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そば用語集（随時更新予定）
●あ行
【あ】
あいのり【相乗り】
種類の違うそばの盛り合わせ。そばとうどんの盛り合わせもこう呼ぶ。
＝もりわけ
あおさきり【石蓴切り】
さらしな粉にアオサ（海藻）を練りこんで打った変わりそば。
あきしん【秋新】
秋に収穫される新そば。風味が良く、喜ばれる。
あきそば。
あきそば【秋そば】
＝あきしん
あくぬき【灰汁抜き】
そばの果皮を取り除いてから精製すること。挽き抜きともいう。
あげそば【揚げ蕎麦】
生のそばを油で揚げたもの。軽く塩を振って突出しにしたり、あんをかけてかた焼きそば風にしたりする。
あげだまそば【揚げ玉蕎麦】
天かすを具にしたそば。たぬき。
あし【足】
そばのつなぎ具合を指す言葉。つなぎが弱く切れやすいものを「足がない」などと言う。
あずきばっと【小豆法度】
小豆餡に幅広のそばかうどんを入れたもの。
あずきはらませ【小豆はらませ】
そばがきで塩味の小豆餡を包んでゆでたもの。飛騨に伝わるそば餅のひとつ。
あつもり【熱盛り】
水洗いした冷たいそばを再度温めて出すもの。熱湯に通すので「湯通し」とも。
あなごなんばん【穴子南蛮】
アナゴの蒲焼をかけそばの上に置いた種物で、短冊切りのネギを載せる。
あぶらずまし【油澄まし】
普茶料理（中国式の精進料理）の「ねぎ飯」「ねぎそば」だけに使われる調味料。
加熱したごま油を冷ましたものに、すったみそと“たまり”を入れて煮て濾したもので、出す前に温めてねぎ飯やねぎそばにかける。
あぶりみそ【炙り味噌】
『蕎麦全書』中で挙げられている、そばの６品の薬味のうちの一つ。
細かく刻んだ胡桃を入れた味噌をあぶって作る。
あまかわ【甘皮】
ソバの胚乳部を包む薄い皮で、種皮ともいう。取れたてのときは緑色。たんぱく質が豊富。
あまじる【甘汁】
「辛汁」に対しての、関東圏での言葉。味の薄いかけ汁のこと。
あらい【洗い】
ゆで上がったそばを水で洗うこと。水洗い。
あられそば【霰蕎麦】
海苔を載せたそばの上にバカガイの貝柱を載せ、熱い汁をかけたかけそば。
貝柱を霰に見立てたところから。
あられとじ【霰とじ】
卵とじにしたあられそば。
あわせそば【合わせ蕎麦】
＝ちゅうやそば
あわびきり【鮑切り】
おろし金でおろした鮑を練りこんで作った変わりそば。
あわゆきそば【淡雪蕎麦】
あわ立てた卵白をかけたかけそばに、もみ海苔を散らしたもの。
卵白を春の淡雪に見立てたところから。
あん【庵】
浅草・称住院（浄土宗）の支院「道光庵」由来の蕎麦屋の屋号で、江戸時代中期から使われるようになった。
信州出身だった道光庵の庵主は蕎麦打ちの名人で、庵主の打ったそばが参詣者の間で喜ばれたことから、その庵主にあやかろうと屋号に「庵」を付ける蕎麦屋が続出した。
あんかけ【餡掛け】
葛粉や片栗粉でとろみをつけたかけ汁（餡）をかけたそば。
【い】
いかきり【烏賊切り】
そば粉にイカのすり身を練りこんで打った変わりそば。
いかけ【鋳掛】
隠語。二人以上の注文の品を一緒に出すときの麺類店の通し言葉。
（元は男女の同行の意）
いかだ【筏】
隠語。こねがやわらかいため、麺同士がほぐれず、茹で上がったときに筏のようにくっ付いている様子を言う。
いしうす【石臼】
そばの救世主。鎌倉時代にこれが普及したために、急激にそば粉が普及した。
摩擦熱が発生しないため、そば粉が粉焼けせず、機械製粉よりも風味の良いそばができる。
いしうすづか【石臼塚】
宝仙寺（東京都中野区）にある塚。機械製粉によって不要になった石臼を集めて供養するため、昭和二年に造られた。
いずしそば【出石蕎麦】
兵庫県出石市の名物。別名「皿そば」。五皿で一人前。
出石焼きの平皿に盛ったそばに、つゆをかけて食する。
いずもそば【出雲蕎麦】
島根県出雲大社を中心として発展したそばの総称で、「割子そば」「釜揚げそば」などがある。麺はつゆに漬けるのではなく、つゆを上からかけて食べる。
いそきり【磯切り】
さらしな粉に海苔を練りこんだ変わりそば。海苔切り。
いそゆきそば【磯雪蕎麦】
冷たいそばに卵を落としてかき混ぜ、専用のせいろ（曲げわっぱ）に盛り、海苔を散らしてもり汁を添えたもの。
いた【板】
①隠語で料理人を指す
②板かまぼこの略
③切る前のめん帯の状態のそば
いたそば【板蕎麦】
「へぎ」の大箱に盛られた２～３人前のそば。山形県の内陸部での呼び名。
（類）そね。へぎそば。
いちばんこ【一番粉】
抜きを軽く粗挽きしたときに割れ出る胚乳の中心部を挽いてふるいにかけ、選別された粉。
色は白く、わずかに甘みがあるが、でんぷんが主体で、そばらしい風味はない。たんぱく質がほとんど含まれないので粘りが少なく、麺を打つにはつなぎが必要。
さらしなこ。ごぜんこ。
いちやそば【一夜蕎麦】
そばは打ってから一晩置いた方がおいしく食べられるということから言われる言葉。
（香川県綾歌郡綾南町小野）
いっぱいとうじ【一杯湯じ】
麺類をゆがくときに使うざる。
いなかそば【田舎蕎麦】
黒っぽい色をした太目のそばの総称。挽きぐるみを使う。
いなりそば【稲荷蕎麦】
油揚げを載せたかけそば。きつねそば。
いびきりもち【いびきり餅】
そばがきを囲炉裏の熱灰に埋めて蒸し焼きにしたそば餅の一種（青森・岩手）。
いぶきそば【伊吹蕎麦】
伊吹山（滋賀・岐阜県／標高1337m）の山麓（滋賀県坂田郡伊吹町）はそばの名所。
冷たい「伊吹おろし」の中で育った伊吹山麓の「ねずみ大根（辛味大根）」のおろしでそばを食べる趣向をいう。
いもつなぎ【芋繋ぎ】
水で溶いたすりおろした自然薯でそば粉を練る。他には大和芋や銀杏芋もつなぎとして使われる。
いもやきもち【芋焼き餅】
そば粉とサトイモの子を練り合わせて焼いたもの（長野県木曽郡）。
いやざいらい【祖谷在来】
徳島県西部の祖谷地方で栽培されている在来種のソバ。
いやそば【祖谷蕎麦】
徳島県祖谷地方の郷土そば。淡白で素朴な味が特徴。
いろもの【色物】
色が鮮やかで、見て楽しめる変わりそばの総称。さらしな粉で作ったものが多い。
いわしそば【鰯蕎麦】
千葉県九十九里浜近郊の郷土そば。水でのばしたイワシのすり身に、そば粉とすった山芋を加えてそばに打ったもの。
【う】
うえした【上下】
麺類店の職制のひとつ。そばを打ち、それが済むと釜前の役もこなす人。
うけだれ【受け垂れ】
麺類のつけ汁のこと。岩手県での呼び名。
うこんきり【鬱金切り】
さらしな粉にウコンの粉末を練りこんだ変わりそば。黄切り。
うすや【臼屋】
石臼でそば粉を挽く専門の職人。
うずらそば【鶉蕎麦】
鶏卵はもり汁の味を薄めてしまうということで、ウズラの卵を使ったもの。大正１４年に発案され、昭和３２年に商標登録された。
うちいりそば【討入蕎麦】
忠臣蔵の赤穂浪士大石良雄らが討ち入りの前に縁起を祝って食べたといわれるそば。
これにちなんで１２月１４日の「義士祭」では「そば供養」が行われる。
うちこ【打ち粉】
そば玉を麺棒で延ばす際に、麺棒や打ち台に生地が付かないように使う粉。そば打ちの場合、「端粉（はなこ）」と呼ばれる、玄ソバを挽いたときに最初に出る粗い粉を使うことが多いが、そば玉と同じ粉（共粉・友粉）を使うこともある。
うちぞめ【打ち初め】
正月二日、めん類を打って神仏に供えること。長野県・神奈川県・栃木県などの一部に残っている風習。
このときは、そば粉９小麦粉１の割合で、ヤマイモと卵をつなぎにして打つ（水は使わない）。
うちばん【打ち板】
手打ちの際、のしの作業のときに使う大きな木製の台。桂・檜・桜などが使われる。
めんだい。
うちぼう【打ち棒】
めん棒。
うちわもち【団扇餅】
そばがきを固めて駆使に刺して焼いたそば焼き餅。秋田県・岩手県でつくられる。
うちわやき。
うちわやき【団扇焼き】
そばがきを縦13cm、横12cm、厚さ1.5cmの団扇型に固めたものを串に刺して焼いたそば焼き餅。うちわもちの岩手県での呼び名。
うどんいっしゃく そばはっすん【饂飩一尺 蕎麦八寸】
一番食べやすいとされる長さを示した諺。手打ちの原則。
そばはっすん。
うどんさんぼん そばろっぽん【饂飩三本 蕎麦六本】
一度に口に運ぶのにちょうど良い量を示した諺。
うなぎそば【鰻蕎麦】
うなぎの蒲焼をのせたかけそば。薬味はサンショウ。サンショウの葉を添えることもある。
うにきり【海胆切り】
生ウニを練りこんださらしな粉で打った変わりそば。
うばこ【上端粉】
①製粉のときに最後に残った粗い粉。主に動物のエサにする。
②ふるいの上に残った粉。
うわおき【上置き】
麺の上に載せる具のこと。種。
うんきそば【運気蕎麦】
年越し蕎麦のこと。「運そば」「福そば」とも。
【え】
えきそば【駅蕎麦】
その名のとおり、駅の蕎麦屋。元祖は函館本線の長万部駅あるいは森駅とされているが、一般に知られるようになったのは、明治三十年に信越線軽井沢駅で始めてからのこと。
えちぜんおろしそば【越前卸し蕎麦】
越前（福井県）に伝わるそばの食べ方の一つ。
大根のおろし汁を加えたそばつゆを大きな鉢に入れて、各自がそこから好みの量を取り、そばにかけて食べる。
えちぜんそば【越前蕎麦】
福井県の郷土そばの総称。「おろしそば」が有名。
えどじる【江戸汁】
江戸下町好みの、非常に辛いそばのつけ汁。
えびきり【海老切り】
さらしな粉にエビのすり身を練りこんで打った変わりそば。
えびすこうそば【恵比須講蕎麦】
恵比須講（旧暦11月20日に、商家で商売繁盛を願って恵比須を祭ること）の祝宴で食べるそば。
えんきりそば【縁切り蕎麦】
年末に食べるそば。そばは切れやすいことから、「旧年の苦労や災厄をきれいさっぱり切り捨てよう」という意味がある。
えんむすびそば【縁結び蕎麦】
縁結びの印として、嫁方から仲人付き添いで婿方に持参するそば。「結納蕎麦」ともいう。
そばは細長いことから「二人の縁が細く長く続く・側（そば）に末永く」という縁起をかついだもの。
【お】
おおいりそば【大入り蕎麦】
劇場・寄席などで客の大入りの祝いに、従業員に渡されるそば。
最初は現物支給だったが、明治中頃から「大入袋」に現金を入れて渡すようになった。
おおつごもりそば【大晦蕎麦】・おおとしそば【大年蕎麦】・おおみそかそば【大晦日そば】
年越し蕎麦の別名。
おおひらもり【大平盛り】
平たい大きな椀（大平椀）に料理を盛り付けることで、風鈴そばの特徴。
おかぐら【御神楽】
吉原言葉。夜、廓外から商いにくる風鈴そばのこと。
おかめそば【阿亀蕎麦】
具をでお多福（おかめ）の顔をかたどったかけそば。
髪は湯葉、鼻は松茸の薄切り、頬はかまぼこ、口は椎茸で作る。
おきあげ【置き上げ】
ソバの実を石臼で挽く際、臼の上下を少し空けて軽く挽くこと。これを絹ふるいにかけて取るのがさらしな粉。
おぎそば【小木蕎麦】
佐渡島の港町・小木の名物。つなぎなしで打ったそばに、つゆを一度にさっとかけて食べる。
おきなわそば【沖縄蕎麦】
沖縄の郷土そば。「そば」とは言うが、小麦粉で作られ、そば粉は一切使っていない。豚の三枚肉の厚切りを２～３枚載せる。
おこえがかり【お声掛かり】
通し言葉で、「そばは、酒と一緒に注文されたときは、客が酒を飲み終わって、客の“お声”が掛かってから出す」との意味。酒の注文は「お燗つき」「御酒（ごしゅ）」と通す。
おしとげ【御粢】
福島の郷土食。おしとげは粢（しとぎ）（神仏に供える米の餅）の福島での方言で、水に浸けてから臼で搗いた米をそば粉に混ぜてこね、めん棒でのして12㎝ほどに切って焼いたもの。
おしなゆ【御雛湯】
隠語でそば湯のこと。まだ修行中の小僧（お雛）はお茶をもらえず、そば湯を飲むことから。
おだいがき【おだい掻き】
そばがきの別称（群馬県利根郡片品村）
おたかそば【御鷹蕎麦】
よたかそば。
おだちそば【御立蕎麦】
福島県会津地方での風習で、そば振る舞いのとき、無理にでも客に盛り替えを食べさせてもてなすこと。
おだまき【小田巻き】
小田巻き蒸し。
おぢやそば【小千谷蕎麦】
＝てぶりそば、ふのりそば、へぎそば
フノリをつなぎにして打ったそば。新潟県の小千谷や十日町で作られる。
おにかけ【お煮掛け】
にかけ。
おにじる【鬼汁】
「鬼が涙を流すほど辛い」つけ汁。辛味大根（ねずみ大根）の絞り汁に焼き味噌を加え布で濾して作る。
＝さなだじる
おにそば【鬼蕎麦】
大江山（京都府福知山市・加佐郡・与謝郡）のふもとの名物そば。つなぎはヤマイモ。
おばぶ
汁に入れて煮込んだそば・うどん。別名「のしこみ」（長野県上伊那郡での呼び名）
おはらぎそば【大原木蕎麦】
水で練ったそば粉に五分立ての卵白を加えて木枠に入れて蒸したものを細長く切り、それを６本程度にまとめて海苔でくくったもの。京都の大原女（おはらめ）が売る薪に似ていることから名づけられた。
５束ずつ器に盛り、そばつゆと薬味で食べる。
おやこなんばん【親子南蛮】
鶏肉とネギを卵でとじたものを載せたかけそば。
おろしじるつなぎ【卸し汁繋ぎ】
水の代わりに大根のおろし汁で練ったそば。
おろしそば【卸し蕎麦】
醤油やかけ汁などで味付けした辛味大根のおろし汁で食べるそば。もりとかけの両方がある。
●か行
【か】
かいきり【貝切り】
タイラ貝（タイラギ）のすり身を練りこんだ変わりそば。
かいだそば【開田蕎麦】
御嶽山（長野県木曽郡）のふもとの開田村で取れるそば。「すんきそば」「お煮かけそば」などの食べ方がある。
かいもち【掻い餅】
そばがきの呼び名（青森・岩手・秋田・山形・福井・滋賀・岡山・福岡）
かきそば【牡蠣蕎麦】
さっと火を通した牡蠣と短冊切りのネギを載せたかけそば。
かきたま【掻き玉】
片栗粉または葛粉でとろみをつけたかけ汁に卵を溶き入れたあんをかけたかけそば。本来はうどんのメニュー。
かけ【掛け】
「ぶっかけそば」「かけそば」の略。
かけそば【掛け蕎麦】
「ぶっかけそば」の略。温めたそばに熱いかけ汁をかけたもの。
かしわなんばん【かしわ南蛮】
＝とりなんばん
かしわばらそば【柏原蕎麦】
長野県上水内郡信濃町の柏原一帯で採れる良質のソバでつくった蕎麦。
ちなみに柏原は小林一茶の故郷でもある。
かたこもち【かたこ餅】
そば粉で作る餅。青森県十和田市近辺での呼び名。
かっけそば【欠片蕎麦】
青森・岩手の県境にある二戸・三戸地方に伝わる郷土そば。
「かっけ」とは「かけら」「切れ端」の方言で、ここではのして三角に切ったそばのこと。大根や豆腐と一緒にゆで、ねぎ味噌かニンニク味噌で食べる。
かばく【花麦】
中国でのソバの別名。
かぶかいもち【蕪掻い餅】
青森県三戸郡五戸町の郷土食。煮てつぶしたサトウカブに水を加え、さらにそば粉を入れて練り上げたそばもち。塩味をつけるが、甘い。
かまあげ【釜揚げ】
ゆでたての熱いままをいう。うどんの場合が多いが、そばの場合は「地獄そば」とも。
かまあげそば【釜揚げ蕎麦】
出雲地方の郷土食。そば湯と一緒に盛られたゆでたての熱いそばに、冷たいそば汁をかけて食べる。
かますもち【叺餅】
秋田県鹿角市および鹿角郡の郷土食。
①練ったそば粉で砂糖味噌かネギ味噌を包み、柏餅の形にしたものを、柏の葉で包んで灰に入れて焼く。
②ご飯とそば粉を練ってのしてつくった半月状の餅でクルミ味噌を包み、ゆでたもの。
かもすい【鴨吸い】
鴨南蛮の、そば抜きのもの。酒の肴。
かもなんばん【鴨南蛮】
かけ汁で煮た鴨の肉と長ネギをそばの上に置き、かけ汁をかけたもの。
一般的には合鴨を使う。
かやく【加薬】
そばやうどんの薬味、または添え物。
からじる【辛汁】
濃いそばのつけ汁。
からみ【辛味】
薬味・加薬の中で、辛いもの。
刻みネギ・唐辛子・わさび・からし・ショウガ・コショウ・大根おろしなど。
からみそば【辛味蕎麦】
大根おろしで食べるそば。おろしそば。
かれーなんばん【カレー南蛮】
カレー味の、長ネギと鶏肉（もしくは豚肉）を具にしたかけそば。ちなみに、うどんの場合は長ネギではなく玉ねぎを使う。
かわりそば【変わり蕎麦】
そば粉に様々なものを混ぜて打ったそば。特にそばの色が変わるものは「色物」といい、これは通常は白いさらしな粉を使う。
かわりそばがき【変わり蕎麦掻き】
そば粉に混ぜ物をして作ったそばがき。病人の栄養食などに用いられる。
かんざらし【寒晒し】
寒中に、玄ソバを冷たい水または清流に数日間浸け、そののちに寒風にさらして乾燥させたもの。
この寒ざらしから製粉されるさらしな粉が最上品とされた。
かんざらしそば【寒晒し蕎麦】
寒ざらしで打ったそば。
かんしょそば【甘藷蕎麦】
そば粉にサツマイモの粉・ヤマイモ・小麦粉などを混ぜて打ったそば。
かんめん【乾麺】
乾燥させた生めん。
【き】
きいっぽん【生一本】
つなぎを使わないでそばを打つこと。またはそのそば。
＝生（き）そば・生粉（きこ）打ち
きかいうち【機械打ち】
「手打ち」の対語。そばを機械で打つこと。またはそのそば。
きぎり【黄切り】
＝うこんぎり
きくぎり【菊切り】
裏ごしした菊の花をさらしな粉に練りこんだ変わりそば。
きこ【生粉】
そば打ちの際、つなぎの小麦粉を「割り粉」と言うのに対する対語で、そば粉そのものを言う。
きこうち【生粉打ち】
＝きいっぽん・きそば
きじそば【雉子蕎麦】
キジの肉から取っただし汁で食べるそば。このとき肉は出さない。
きじばっと【雉子ばっと】
きじそばの青森県での呼び名。
きそば【生蕎麦】
＝きいっぽん・きこうち
きたわせそば【キタワセソバ】
農林水産省北海道農業試験場が、富良野産の牡丹ソバから選抜固定した新品種。ソバとしては初めて登録番号が付けられた「農林一号」。栽培適地は北海道。
きちょうじる【几帳汁】
＝えどじる
きつねそば【狐蕎麦】
甘く煮た油揚げとネギを載せたかけそば。
きのみきり【木の実切り】
木の実をそば粉に練りこんで打った変わりそば。
きのめきり【木の芽切り】
木の芽をそば粉に練りこんで打った変わりそば。
きょうどそば【郷土蕎麦】
その土地だけに伝わる、地方色の強いそば。
つなぎや製法に特徴があるものが多い。
きらずそば【雪花菜蕎麦】
岩手県二戸郡の郷土食。宮城県では「きらずもち」という。
ソバ殻の混じった粉に、その２倍量のおからと塩を混ぜて臼で搗き、ゆでたもの。
串に刺して味噌かジュウネ（エゴマ）味噌で食べる。
きらずだま【切らず玉】
そば打ちに失敗したそば玉。
こねる際に水を多く加え過ぎた場合、あとから粉を足してもおいしいそばにはならないので、「切らずに捨てた方がいい」との意味を込めてこう呼ぶ。
きりしたそば【霧下蕎麦】
霧下地帯（秋に霧が発生しやすい、昼夜の気温差が大きい山裾で、標高500～700mくらいの場所）で穫れた秋そばで、味や栄養に優れているということで特に喜ばれている。
主に新潟や長野のものが知られている。
きりばん【切り板】
手打ちそばを切るためのまな板。
きれい【綺麗】
通し言葉で、そばの盛りを少なくすること。
＝さくら
きん【斤】
通し言葉で「きれい」の対語。そばの盛りを多くして出すこと。
例：「きんで願います」
ぎんなんきり【銀杏切り】
裏ごししたギンナンをさらしな粉に混ぜて打った変わりそば。
きんぷら【金麩羅】
①そば粉を衣にして揚げた天ぷら。
②榧（かや）の油で揚げた天ぷら。
③衣に卵黄を加えて揚げた天ぷら。
【く】
ぐ【具】
添え物の古語。「種」「かやく」とも言う。
くさきり【草切り】
さらしな粉にヨモギの葉を練りこんで打った変わりそば。
くじそば【久慈蕎麦】
茨城県久慈郡金砂郷村・水府村一帯で穫れる良質のソバ。
くちあけ【口開け】
切り終えたそばをほぐすこと。
くりやまそば【栗山蕎麦】
栃木県の湯西川沿いの山村である栗山で穫れたソバ。
くるみきり【胡桃切り】
裏ごししたクルミをそば粉に練りこんで打った変わりそば。
【け】
けいもち【掻い餅】
煮立てた汁の中に練ったそば粉を入れてゆでたもの。
けしきり【芥子切り】
さらしな粉にケシの実を練りこんで打った変わりそば。
けしょうみず【化粧水】
ゆでて洗ったそばに、こしを立てるために仕上げにかける、きれいで冷たい水。
げんそば【玄ソバ】
殻をつけたままの蕎麦の実。「玄」は黒色をあらわす。
けんちんそば【巻繊蕎麦】
茨城県久慈郡里美村・水府村などの山村の郷土そば。
けんちん汁でそばを食べたり、かけそばにしたりする。
【こ】
こうしんそば【庚申蕎麦】
６０日目に巡ってくる庚申（かのえさる）の夜に、清め・眠気覚ましに食べるそば。
（庚申の夜は、徹夜で、仏教では帝釈天と青面金剛、神道では猿田彦を祀る習俗があった）
こうはくそば【紅白蕎麦】
祝儀用に紅白２色の変わりそばを盛り合わせたもの。赤は海老切り、白はさらしなそば。
こおりそば【凍り蕎麦】
ゆでた生そばを小さな輪にまとめ、寒気にさらして凍らせて乾燥させたもの。
熱湯で戻して食べる。
ごしきそば【五色蕎麦】
白いさらしなそば、赤い海老切り、緑の茶そば、黒いごま切り、黄色い卵切りの５色のそばを、一つのせいろに盛り合わせたもの。
ごじる【呉汁】
豆乳のことで、青森などではそばのつなぎに使う。
ごぜんこ【御膳粉】
＝さらしな粉
ごぜんそば【御膳蕎麦】
「御膳」は食事・食膳の尊敬語。高級なそばを指して言う。
ごまきり【胡麻切り】
黒ゴマの粉をそば粉に練りこんで打った変わりそば。
こめそば【米蕎麦】
＝そば米
ごもくそば【五目蕎麦】
いろいろな具を載せたかけそば。
「五目」はいろいろな具を入れた種物の意。
ごんぱちがらみ【権八辛味】
大根に唐辛子を差し込んでおろしたもので、わんこそばには欠かせない薬味。
＝もみじおろし。
こんぶきり【昆布切り】
そば粉に昆布の粉末を練りこんで打った変わりそば。
●さ行
【さ】
さいめん【再麺】
そば振る舞いの方法。給仕人が「さいめん」と言いながらそばを椀に投げ入れるもので、わんこそばに代表される。他には会津地方の「おだちそば」、出雲地方の「かけそば」など。
ざいらいしゅ【在来種】
その土地で昔から栽培されてきたソバの品種。
（それぞれ土地の名前、実の形状、収穫時期などにちなんだ名があるが、これらの名は品種を表すものではない）
さくら【桜】
通し言葉。そばの盛りが少なめなこと。
＝きれい
さくらえびきり【桜海老切り】
さらしな粉に桜エビの粉末を練りこんで打った変わりそば。
さくらきり【桜切り】
さらしな粉に裏ごしした桜の葉を練りこんで打った変わりそば。
さけつなぎ【酒繋ぎ】
酒を加えて打ったそば。つなぎは使わない。
さげなわ【下げ縄】
大工用語で、江戸ではそば、上方ではうどんを指す。
咄家用語では、略して「なわ」とも言う（この場合はそばのみ）。
ささきり【笹切り】
さらしな粉に笹の葉の粉末を練りこんで打った変わりそば。七夕の日などに食する。
ささそば。
さしみず【差し水】
そばなどをゆでる際、沸騰して吹きこぼれそうなときに水を入れること。「びっくり水」とも。
さなだじる【真田汁】
＝おにじる
さらしな【更科】
超有名なそば屋の屋号。
総本家は東京・麻布十番にある「永坂更科」で、寛政２年（1790）に初代太兵衛（八代目清右衛門）が「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」（この人は元々布屋だった）の看板を掲げたのが始まり。
以来、直系は「布屋なにがし」を名乗っている。
ちなみに更科の「更」は信州の「更級」から、「科」は「更級」の「級（しな）」に、領主の保科家から使用を許された「科（しな）」の字をあてたものと伝えられる。
現在麻布十番には「永坂更科布屋太兵衛」「麻布永坂更科本店」「総本家更科堀井」の３店がある。
さらしな【更級】
信州の郡名。中心地である篠ノ井は、江戸時代にそば粉の集散地であったため、「信州更級」の名が広く知られるようになった。
さらしなこ【更科粉】
「抜き」を軽く粗挽きしたときに割れ出る胚乳の中心部を挽いてふるいにかけ、選別された粉。色は白く、わずかに甘みがあるが、でんぷんが主体で、そばらしい風味はない。たんぱく質がほとんど含まれないので粘りが少なく、麺を打つにはつなぎが必要。
＝いちばんこ、ごぜんこ
さらしなそば【更科蕎麦】
さらしな粉で打ったそば。色は白い。
さらそば【皿蕎麦】
出石の名物。出石焼の平皿に盛ったそばにつゆをかけて食べる。５皿で一人前。
＝いずしそば
さらだそば【サラダ蕎麦】
野菜をたっぷりあしらった冷たいそばで、夏のメニュー。マヨネーズやドレッシングをかけて食べる。
ざるそば【笊蕎麦】
本来は竹ざるに盛ることからついた名前。海苔をかけるようになったのは明治以降で、本来は何もかけずにわさびを添える。
さんしょうきり【山椒切り】
サンショウの粉をそば粉に練りこんで打った変わりそば。
さんしょくそば【三色蕎麦】
五色そばから二色を抜いたもの。通常、白・赤・緑が使われる。３月３日の桃の節句の供物。
さんたて【三立て】
挽きたて・打ちたて・ゆでたてのこと。美味しいそばの条件。
さんばんこ【三番粉】
二番粉を取った残りの部分から挽き出された粉。この段階になると甘皮も挽き出される。挽き立てで鮮度が良ければ薄い緑色。
そばの香りが最も強いのがこの段階の粉で、栄養も多いが、繊維質が多いので、舌触りは一、二番粉に劣る。
別名「表層粉」。
さんまそば【秋刀魚蕎麦】
漁村のそば料理で、サンマの蒲焼を載せたかけそば。
【し】
じがみだんご【地神団子】
福島県南会津郡檜枝岐村に伝わる風習。陰暦10月10日の、その年の土の神に対する感謝祭の折に作る団子。そば粉ときび粉を混ぜて作る。
「10月（神無月）になると、八百万の神々は出雲の大社に行ってしまうが、地神様だけは村に残って守ってくださる」という信仰に基づいている。
じごくそば【地獄蕎麦】
＝かまあげ
しそきり【紫蘇切り】
生の青ジゾをさらしな粉に練りこんで打った変わりそば。
しっぽく【卓袱】
そば・うどんの種に松茸・椎茸・蒲鉾・野菜などを用いた料理。しっぽこ。
「卓袱」とは、元々はテーブルクロスの意味で、転じて食卓そのものも指す。卓袱料理は江戸時代に長崎地方から流行し始めた、中華料理の日本版で、このメニューの中に、いろいろな菜肉を載せたうどんがあり、これをそばで真似たのが「しっぽくそば」。
しっぽくもどき【卓袱擬】
そばもしくはうどんを加えた雑煮。
しなのむし【信濃蒸し】
＝しんしゅうむし
しなのいちごう【信濃一号】
ソバの品種の一。夏型と秋型の中間型で、播種期の幅が広く、関東北部～中国地方で広く栽培されている。品質も良い。
しぼりじる【絞り汁】
大根おろしの絞り汁、またはそれに味付けをしたつけ汁。
しゅっこんそば【宿根蕎麦】
別名「シャクチリ（赤地利）ソバ」「野菜ソバ」。ソバの野生種で、多年草。古くから漢方薬として利用されており、日本には明治時代に中国から伝わった。
しゅんぎくぎり【春菊切り】
そば粉にすりつぶした春菊を練りこんで打った変わりそば。
しょうがきり【生姜切り】
そば粉に生姜の絞り汁を練りこんで打った変わりそば。
しょうがつそば【正月蕎麦】
清めの食べ物として、元日・二日・十五日・晦日にそばを打って食べる風習。甲信越や東北の一部で見られたという。
しょうじんじる【精進汁】
かつお節などを使わない汁。
しょよきり【薯蕷切り】
＝いもつなぎ・しょよつなぎ
しょよつなぎ【薯蕷繋ぎ】
薯蕷はナガイモ・ヤマノイモの漢名。すりおろしたジネンジョやヤマイモをつなぎにして打ったそば。
しらうおそば【白魚蕎麦】
そばの上に焼き海苔を載せ、さらにその上にゆでたシラウオを載せた、早春の種物。
しらかわそば【白河蕎麦】
約200年前、奥羽白河藩の藩主松平定信公が地理的な面と気候風土から、そばの栽培を奨励したことが「白河そば」の始まり。その後日本四大そば処(他は信州・出雲・盛岡)の一つとして知られるようになり、現在に至っている。
しるかん【汁看】
隠語。そば屋で、汁がなくなったために看板（店じまい）すること。
しろゆうそば【素魚蕎麦】
「シロユウ」はハゼ科のシロウオ（素魚）の意。シロユウを煮るか卵とじにし、そばに載せた種物。
しんしゅうそば【信州蕎麦】
信州は古来からソバの名産地であった。そこで穫れたソバから作ったそば。
生粉打ちが基本で、地域によって山ごぼうの繊維をつなぎにする。湯ごねが一般的。
しんしゅうむし【信州蒸し】
タイやヒラメなどの白身魚でそばを包んで蒸したもの。「信濃蒸し」「そば蒸し」とも。
そばつゆをかけ、大根おろしやネギなどの薬味で食べる。
じんだいじそば【深大寺蕎麦】
深大寺とその周辺で穫れたソバの総称。元禄年間に深大寺の住職が打ったそばが有名になったことに端を発する。
【す】
すえこ【末粉】
三番粉を挽いたあとの、甘皮や子葉部からなる、最後に残された粉。皮に近いので、たんぱく質、ゴミ、繊維が多く食用には不向きとされているが、乾麺に使われることもある。
すべりしょざんざ
長野市信更・柳原の郷土食。スベリショ（スベリヒユ。ヒユ科）の軸のおひたしをそのままか、味噌であえてザンザ（麺類）に混ぜたもの。
ずるだま【ずる玉】
そばを練る際に力が要らないようにと、水の量を多くして練るそば玉。「ズルをする」という意味を込めてこう呼ぶ。ずる玉で作ったそばは、ツヤがなく味も悪い。
すんきそば【酸茎蕎麦】
長野県・木曽の開田村の郷土食。そばの上に細かく刻んだスンキ（カブ菜漬けの一種で、自然の乳酸発酵で作ったもの）と削り節をかけ、よく混ぜて食べる。
【せ】
せいろ【蒸籠】
①もりそば。器の名がせいろであることから。
②そばを盛る器の名。本来は蒸すためのもので、実際江戸時代にはそばをせいろで蒸して出していた。その名残で、今でもゆでたもりそばをせいろに盛り付ける。
せつぶんそば【節分蕎麦】
節分のときに食べる、清めのそば。
本来はこの節分そばを「年越しそば」といい、「大晦日そば」と区別される。
せめこ【責め粉】
二番粉。
せりきり【芹切り】
さらしな粉にあく抜きしてすりつぶしたセリを練りこんで打った変わりそば。
せりそば【芹蕎麦】
ヤマイモつなぎのそばをセリと一緒にゆでたもの。イモガラを入れ醤油で味付けした削り節のだしで食べるもの。
地方によっては、セリとそばを別にゆでて後で混ぜ合わせる。
せんきそば【疝気蕎麦】
江戸時代は疝気にそばが効くといわれていた。そこで甲州の一部では、小正月の前日、一月十四日の夜に、疝気を避けるために「疝気そば」といってそばを食べる。
（「疝気」は漢方用語で腰や下腹の内臓が痛む病気）
せんこ【仙粉】
そば粉のこと。特に蕎麦兵粮丸に使う場合の呼び名。
せんぞう
千切りにしてゆでた大根をそばに混ぜたもの。山梨・茨城の一部の郷土食。
せんにちかいほうぎょう【千日回峰行】
比叡山で行われる天台宗の荒行が有名。７年間で合計1000日、計４万kmを歩いて巡拝する。
５年目を終えた後に「断食・断水・不眠・不臥の行」に入るが、その前行の100日間の「五穀断ち」の際の食べ物がそば粉と少々の野菜になっていることから、そばの栄養価の高さが注目されることになった。
ぜんりゅうふん【全粒粉】
挽きぐるみ。
【そ】
そうさくそば【創作蕎麦】
文字通りの意味で、アイデアから生まれた新しい種物。
例：コロッケそば、カレー南蛮など。
そば【ソバ】
タデ科ソバ属の一年草。普通種とダッタン種に大別され、一般的に単に「ソバ」と呼ばれるものは普通種を指す。
原産地は東アジア北部とされているが、最近では中国雲南省を発祥地とする説が有力。旧ソ連に栽培が多い。
茎は赤みを帯び、花は白。収穫までの期間が短く、荒地にもよく育つので、日本でも救荒作物として育てられてきた。果実の胚乳で蕎麦粉を製する。
そばいなりずし【蕎麦稲荷鮨】
そば料理。味付けしたゆでそばを、甘辛く煮た油揚げに詰めたもの。
そばいぬ【蕎麦犬】
庚申講の際に、そばを打った余りの粉で作る犬（新潟県中魚沼郡津南町谷内）。
この犬は取っておき、そばを食べて当たったときなどに焼いて食べると治ると言われた。
そばうち【蕎麦打ち】
手打ちそばを作ること。
そばおこし【蕎麦おこし】
「おこし」は「雷おこし」に代表される、米から作った日本最古の干菓子。そばおこしは近年開発されたもの。
そばかい【蕎麦会】
そば好きの人のために、主にそば屋が主催する、そばをじっくり味わうための催し。原則として会員制を取ることが多い。
そばがき【蕎麦柿】
①熟れた柿と肉汁をそば粉に混ぜて練ったそばがき。
②糊状の串柿に同量のそば粉を混ぜ、大梅ほどの大きさに丸めたもの。
そばがき【蕎麦掻き】
水か湯で練ったそば粉で、最も原始的なそば料理。
地方によっては、そばがきを味噌汁や雑炊などに入れたり、いろいろなものを混ぜたりする。
そばがきもち【蕎麦掻き餅】
＝そば焼き餅・そば掻い餅・そばもち
そばがし【蕎麦菓子】
そば粉を使った菓子。
古くは「そば串焼団子」「そばあべかわ（きなこをまぶしたもの）」「そばあんかけ」など、その後は「そば饅頭」「そばカステラ」「そばボーロ」など。
そばかすてら【蕎麦カステラ】
通常は薄力粉で作るカステラに、10～20％のそば粉を加えたもの。
そばがゆ【蕎麦粥】
そば米で作った粥。旧ソ連の「カーシャ」もそば粥の一種。
そばがら【蕎麦殻】
ソバの実の果皮。粉にする際に取り除かれるが、枕の材料として使われる。
そばきり【蕎麦切り】
そばがきやそば焼き餅に対して、包丁で細長く切られたものを指す。
戦国時代から作られ始め、現在では単に「そば」と言う場合、これを指す。
そばきりぼうちょう【蕎麦切り包丁】
そばを切るための専用の包丁で、独特の形をしている。
そばこ【蕎麦粉】
ソバを挽いて作った粉。
ふるい分けの順に「一番粉」「二番粉」「三番粉」「末粉」が得られる。
他には、ふるい分けをしないで種子のすべてを粉砕・製粉した「挽きぐるみ」がある。
そばこうせん【蕎麦香煎】
そば粉に茶を注ぎ、塩または砂糖を適宜入れてかき混ぜたもの。
そばごはん【蕎麦御飯】
ソバの実のみ、もしくは白米にソバの実を混ぜて炊いたもの。
そばごめ【蕎麦米】
玄ソバを塩味で煮て干し、脱穀したもの。
信州・徳島県祖谷地方・山形県酒田市のものが有名。
そばじょうちゅう【蕎麦焼酎】
ソバと白米から作られる焼酎。
そばしるこ【蕎麦汁粉】
そばがきを入れた汁粉。そば切りを入れることもある。
そばぜんざい。
そばす【蕎麦酢】
そば米を原料として作られた醸造酢。酢酸は他の酢（米酢・りんご酢など）と同じく４～５％。そば米はたんぱく質が多いので、アミノ酸を多く含む酢になる。
そばすき【蕎麦すき】
そばと野菜・魚介を使った鍋物。
そばずし【蕎麦鮨】
ご飯の代わりにそば切りを使った海苔巻き。
そばぞうすい【蕎麦雑炊】
ソバの実で作った雑炊。
そばだい【蕎麦台】
そば屋で使う膳。
そばちゃ【蕎麦茶】
玄ソバを蒸気で蒸して殻を取り除き焙煎したもの。
タンニンやカフェインなどの刺激物はほとんど含まれず、ルチンやビタミンなどが多いので、健康茶として近年需要が高まっている。
そばづくし【蕎麦尽くし】
そば料理のみのコース料理。
そばどうぐ【蕎麦道具】
そばを作り食べるために必要な、麺棒から食器までの一連の道具の総称。
そばどうふ【蕎麦豆腐】
そば粉・くず粉・冷たいかけ汁を混ぜ、湯煎にかけながらこねたものを型に入れて冷やしたもの。
そばどじょう【蕎麦泥鰌】
新潟県佐渡郡の郷土食。どじょうくらいの大きさに切ったそばをゆで、つぶし餡をかけたもの。
そばなえ【蕎麦苗】
＝そばもやし
そばなべ【蕎麦鍋】
鍋もののように、その場で鍋にそばを入れて、ゆでたてを薬味を使って食べる。出雲地方の食べ方のひとつ。
そばねり【蕎麦練り】
＝そばがき
そばはちみつ【蕎麦蜂蜜】
そばの花から作られた蜂蜜。
そばはっと【蕎麦法度】
東北地方での生そばの呼び方。
そばひょうろうがん【蕎麦兵粮丸】
兵粮丸は、兵食、特に籠城用の兵食で、一般的には小さくて効能が高い。
そば粉は「仙粉」と呼ばれ、栄養強壮剤の側面があったため、そば粉を使った「そば兵粮丸」もよく作られた。
そばぼーろ【蕎麦ボーロ】
「ボーロ」はポルトガルから伝来した焼菓子で、小麦粉・卵・砂糖から作られる。そばボーロの場合は、小麦粉にそば粉・蜂蜜・砂糖・重曹を加えてオーブンで焼く。
そばまえ【蕎麦前】
そばを食べる前に飲む酒。
そばまつり【蕎麦祭り】
戦前の鹿児島県伊佐郡菱刈町下手・下手水天神社にて行われていた祭り。そば踊りが奉納され、「運そば」を食べた。現在は11月28日に「無礼講そば食い」が行われる。
最近では、全国各地で町・村おこしの一環としても行われている。
そばまんじゅう【蕎麦饅頭】
そば粉に上新粉もしくは小麦粉を混ぜ、ヤマイモをすり込んで練った皮で餡を包んで蒸した饅頭。
そばみそ【蕎麦味噌】
①米麹の代わりに蕎麦麹を使った味噌。
②甘口の江戸味噌と砂糖を練り、そこへ煎った抜きソバ（挽き割り）・白ゴマ・みりん・唐辛子粉を加えてさらに練り上げた嘗め味噌。良いお通しになる。
そばむぎ【蕎麦】
ソバのこと。
そばむし【蕎麦蒸し】
しんしゅうむし。
そばめし【蕎麦飯】
ソバの実をごはんと一緒に炊いたり蒸したりしたもの。
そばもち【蕎麦餅】
そばがきのままのものと、そばがきに漬け物や小豆餡をくるんだものがある。
これを焼いたものが「そば焼き餅」。
いずれも地方によって様々な呼び名がある。
そばもやし【蕎麦萌やし】
貝割れ菜くらいに育ったソバ。そばなえ。
そばもやしつなぎ【蕎麦萌やし繋ぎ】
すり潰したソバモヤシを入れて打ったそば。
そばやきもち【蕎麦焼き餅】
そばもちを焼いたもの。
そばゆ【蕎麦湯】
そばのゆで汁。そば湯を飲む風習は元禄の頃から。
たんぱく質やルチンなど、様々な栄養素が溶け出している。
そばゆべし【蕎麦柚餅子】
本来のそばゆべしは、そば粉・赤味噌・白ゴマ・唐辛子を練り合わせ、くり抜いたユズに詰めて蒸し、さらにからわらづとに入れて寒ざらしにしたもの。
そばゆわり【蕎麦湯割り】
そば湯で割った焼酎。
そばようかん【蕎麦羊羹】
そば粉を混ぜて作った羊羹。
そばらくがん【蕎麦落雁】
煎るか蒸すかしたそば粉に、アルファ化したもち米の粉と砂糖を加えてよくもみほぐし、木型で抜いて乾かした干菓子。
●た行
【た】
たいきり【鯛切り】
鯛のすり身をさらしな粉に練りこんで打った変わりそば。
だいこんそば【大根蕎麦】
細かく刻んでゆでた大根を、そばと和えたもの。
だいせんそば【大山蕎麦】
鳥取県西部の大山の山麓で穫れたソバで打ったそば。
たかとおそば【高遠蕎麦】
醤油か焼き味噌で味付けした大根おろしのしぼり汁で食べるそば。長野県高遠地方（現・伊那郡高遠町）でこの食べ方が起こったことによる。
たけながし【竹流し】
青森県弘前市の老舗「大阪屋」の名物そば菓子。一番粉に小麦粉と砂糖を合わせた生地を短冊形に切って焼いたもので、味は京八ッ橋に似ている。
だし【出汁】
かつお節、煮干、昆布、しいたけなどを湯で煮出したもの。料理にうまみを添えるために使う。
関東では味付けしない状態のものを指し、味付けしたものは「甘汁」と呼ばれるが、関西では甘汁のことを「だし」といい、味付けしていないものは「白だし」という。
タスマニアソバ
オーストラリア南端のタスマニア島で栽培されている日本の秋ソバ。
北半球と南半球では季節が逆で、日本で玄ソバの品質が落ちる初夏のころに南半球では新ソバが穫れるということから、千葉の白鳥製粉が契約栽培にこぎつけたもの。毎年６月ごろに日本に入荷する。
たたみ【畳み】
のし終えた生地をそば包丁で切るために畳むこと。
だったんそば【韃靼ソバ】
別名「にがそば」。粉は黄色く、強い苦味がある。上記２つに比べて実の色は薄く、粒も小さい。
主に中国やモンゴル、ネパールやブータンなどのヒマラヤ諸国で栽培されているが、含まれるルチンの量が普通のそばの100倍にもなるため、日本でも最近は、その健康効果に注目されている。
たぬき【狸】
＝たぬきそば
たぬきそば【狸蕎麦】
①揚玉とネギとを入れた種物。時代によっては「ハイカラ」「爆弾そば」などと呼ばれた。
②大阪や京都ではきつねそばをこう呼ぶ。
③その他、地方によって様々な解釈がある。
たねじる【種汁】
かけ汁よりも薄味の、具を似るため甘汁。
たねぶた【種蓋】
そばの丼にかぶせる蓋で、主に種物用。
たねもの【種物】
そばやうどんの上に具をあしらったもの。おかめそば、天ぷらそば、玉子とじ、鴨南蛮など。
たまごそばきり【玉子蕎麦切り】
そば粉に卵を入れて打った変わりそば。「蘭めん」とも。
黄身だけ使ったものは「卵切り」白身だけのものは「白卵切り」。
たまごとじ【玉子綴】
片栗粉を使わないかき玉。海苔を載せる。
たんごそば【端午蕎麦】
端午の節句にそばを食べる慣習のこと。雛祭りに食べる「雛そば」と比べると、この慣習のある地方は少ない。
【ち】
ちゃきり【茶切り】
＝ちゃそば
ちゃそば【茶蕎麦】
抹茶をそば粉に練りこんで打った変わりそば。
ちゅうやそば【昼夜蕎麦】
二色の異なったそば生地（めん帯）を重ね合わせて打った「合わせそば」。
赤と白は祝儀、茶と白は不祝儀、といった具合に使う。
白はさらしなそば、赤や茶は色物の変わりそばを使う。
ちょうじきり【丁字切り】
チョウジ（クローブ）の粉末もしくはチョウジ油をそば粉に練りこんで打った変わりそば。
【つ】
つがるそば【津軽蕎麦】
津軽地方独特のそばの製法。まずそば粉に３％の大豆粉を混ぜてそばがきを作り、これをそば粉に入れてさらに練り上げる。これは水に浸け、翌日もそば粉をまぶしてそばを打つ。
ゆでてからの保存性が高い。
つきみそば【月見蕎麦】
生卵を載せた種物。正式には、温かいそばの上に四つ切りの海苔を敷き、卵を載せたのちに汁を張る。
つけじる【つけ汁】
辛汁のこと。「もり汁」と「ざる汁」がある。
つけとろ
「とろそば」とも。すり下ろしたヤマイモを同量のもり汁でのばした「とろろ汁」を添えたもりそば。
つごもりそば【晦蕎麦】
＝みそかそば
「晦」は月の下旬・末日のこと。
つしまそば【対馬蕎麦】
長崎県対馬は昔からソバの栽培が盛んで、かつては朝鮮にも輸出していた。
島内で獲れるソバをやや荒めに挽き、つなぎを一切入れずに打つ。
つなぎ【繋ぎ】
そば打ちの際、打ちやすく切れにくくするために混ぜるもの。通常は小麦粉が使われるが、地方や用途によって、卵やフノリ、ヤマイモなどが使われる。
つのおし【角押し】
製粉にあたって、玄ソバの殻に付着しているゴミや泥やヘタなどの不要なものを取り除く作業。
つゆ【汁】
だし汁の女房言葉。「おつゆ」「そばつゆ」のように使う。語源は汁を「露」に見立てたことから。
【て】
てうち【手打ち】
手打ちそばのこと。
てこすりだんご【手擦り団子】
熱湯でこねてまとめたそば粉をちぎって手のひらでこすって指の太さほどにし、これを両手で押さえて細長い葉の形にする。これを味噌汁に入れて煮てから、せん切り大根を加えたもの。かつては農家の常食の一つだった。主に東北地方。
でっち【捏ち】
温めて粥状にした残飯にそば粉を入れてこね、これを焼いたもの。味噌をつけて食べる。
てぶりそば【手振り蕎麦】
＝おぢやそば、へぎそば
新潟県の小千谷や十日町では、洗い水から親指に一口分のそばをからませて、軽く手を振って水切りすることを「手振り」という。こうして一口分ずつ小分けにしてせいろに盛り付けたそばを「手振りそば」という。
小千谷そば商組合が77年に商標登録。
でまえ【出前】
料理を配達すること。文献（『還魂紙料』下）によると、享保年間（1716～36）には既にそばの出前が始まっていたという。
てらかたそば【寺方蕎麦】
僧たちが食べるために寺院で打ったそば。
昔は寺院が外来文化普及の窓口になっていたので、うどんやそばなどを振舞うことも多かった。その名残で、今でも寺の門前町にはそば屋が多い。
→もんぜんそば
てんきょう【甜蕎】
「甜」は甘いという意味。韃靼種のそばを「にがそば」と言うのに対し、普通種のそばは甘いということで、こう呼ばれる。「てんそば」とも。
てんすい【天吸い】
天ぷらそばのそば抜きで、天ぷら吸い物の略。「てんぬき」とも。
てんだね【天種】
天ぷらそばの種。「天ちらし」「天ちら」とも。
てんとじ【天綴じ】
天ぷらそばの上に、さらに卵をとじた種物。
てんなんばん【天南蛮】
ネギをあしらった天ぷらそば。ネギを入れる分、天ぷらが小さい。「てんなん」とも。
てんぬき【天抜き】
＝てんすい
てんぷらそば【天麩羅蕎麦】
タイショウエビ、クルマエビなどの天ぷらやかきあげを載せたかけそば。
てんもり【天盛り】
もりそばにえび天を別に添えて出すメニュー。
【と】
とうがらしきり【唐辛子切り】
そば粉に唐辛子の粉末を練りこんで打った変わりそば。
どうこうあん【道光庵】
道光庵は、江戸・浅草の称住院の院内にあった支院。
信州出身の庵主がそば打ちの名手で、参詣者にさらしな粉のおろしそばを振舞ったところ、その味が評判になり、江戸中のそば好きが押し寄せ、寺だかそば屋だかわからなくなってしまった。
称住院からの再三の注意にもかかわらず、内緒でそば振る舞いが続けられたため、ついに天明６年（1786）にそば禁断の石碑が立てられた。これでそば目当ての参拝客を門前払いされ、道光庵のそば切りも三代で打ち切りになった。
そば屋に庵号のつく屋号が多いのは、この道光庵にあやかったもの。
どうじょうそば【道城蕎麦】
秋田県北秋田郡合川町の道城集落に伝わる郷土そば。つなぎは豆乳。
とうふつなぎ【豆腐繋ぎ】
崩した豆腐をこね水の代わりにして練ったそば。
どうわり【同割】
そば粉と小麦粉を同量ずつ混ぜること。
とおかそば【十日蕎麦】
生後十日目と二十日目にめん類をつくり、神棚に供えて子どもの健やかな成長を願う風習。厄除けになるといい、産婆や近所の人に配る。
（栃木県塩谷郡栗山村）
とおかまちそば【十日町蕎麦】
＝ふのりそば、てぶりそば、へぎそば
とおしことば【通し言葉】
料理店では、客の注文を調理場へ伝えることを「通す」といい、その際手短に、かつわかりやすく伝えるための独特の用語を「通し言葉」という。
とがくしそば【戸隠蕎麦】
信州そばの一つ。戸隠山は山岳修験者の霊山で、古くから宿坊ではそばが常食だった。江戸時代中期には既に戸隠そばは全国に知られていた。
冷水で打ったコシのある手打ちそばを水洗いしたのち、手で巻くように小分けにしてざるに盛る。
としこしそば【年越し蕎麦】
大晦日に食べるそば。江戸時代に始まった風習で、現在まで受け継がれている。
「歳取りそば」「大年（おおとし）そば」「大晦（おおつごもり）そば」「大晦日そば」などの別名がある。
どじょうそば【泥鰌蕎麦】
①そばをドジョウくらいの太さに切り、味噌汁に入れたもの。（新潟県佐渡郡佐和田町河原田。岡山県笠原市では「ドジョウジル」と呼ぶ）
②野菜汁に太目のそば切りを入れて煮たもの。（徳島県美馬郡）
とちりそば【とちり蕎麦】
舞台でセリフを間違えたり出番に遅れたりと、そそうやとちりをした役者が、自腹で楽屋中に振舞うそばのこと。
とまり【泊まり】
隠語。前夜の残りの材料を翌日に持ち越すこと。
とみくらそば【富倉蕎麦】
信州そばの一つ。ヤマゴボウの葉をつなぎにして打つ。（長野県飯山市富倉）
ともこ【友粉】
そばを打つとき、そば粉と同じ粉を打ち粉として使う場合の打ち粉の呼び方。
一般的にはさらしな粉や端粉が使われる。
ともつなぎ【友繋ぎ】
生そばを打つとき、つなぎに「友粉」を使うこと。粉の一部を湯に溶いて「糊（もしくは共糊）」を作り、これを水代わりに練りこむ。
どようそば【土用蕎麦】
夏の土用（立秋前の18日間）の初めの日（土用の入り・7月20日頃）に食べるそば。
とりきり【鳥切り】
煮て潰した鶏のささ身を練りこんで打った変わりそば。
とりそば【鳥蕎麦】
＝とりなんばん
とりなんばん【鳥南蛮】
鴨南蛮の鶏肉版。「鳥そば」「若鶏そば」「かしわ南蛮」などの別名がある。
とろそば【とろ蕎麦】
＝とろろそば
とろろそば【薯蕷蕎麦】
辛汁の代わりにとろろ汁を添えたざるそば。
とろろ汁は山かけそば同様、すり下ろしたヤマトイモを同量のざる汁でのばし、最後に卵黄を入れる。
●な行
【な】
ながしゃり【長舎利】
隠語。そば、うどん、そうめんなど、めん類全般を指す。
なつしん【夏新】
夏に収穫された新ソバ。秋ソバと比べると味は落ちる。
なつそば【夏ソバ】
４月上旬（九州）～６月下旬（北海道）にかけて種を蒔き、６月中旬（九州）～８月中旬（北海道）にかけて収穫されるソバ。主に北海道で栽培される。
「牡丹ソバ」「タワセソバ」などの品種がある。
なっとうそば【納豆蕎麦】
刻んだ納豆を混ぜ、そばに上置きしたもの。花かつお、刻みネギ、からし、卵黄を加えて、もみ海苔などを散らし、辛汁で食べる。
なべがき【鍋掻き】
火にかけた鍋の中でそばがきを練ること。
これに対し、火にかけないで練ることを「椀がき」という。
なべそば【鍋蕎麦】
釜あげそばの一種で、島根県出雲地方の割子そばに対して、石見（いわみ）地方のそば料理をこう呼ぶ。好みで鳥そぼろ、いり卵、ゴマ、ネギ、海苔、紅葉おろしなどをつゆに入れ、そばをこれに浸けて食べる。
なまそば【生蕎麦】
ゆでる前のそば。「生（き）そば」とは意味が異なる。
なみこ【並粉】
一般のそば屋で使用されるそば粉。二番粉以下の粉を混合したもので、その割合によって細かい区分がある。特に需要が多いものは「標準粉」とも呼ばれる。
なめこそば【滑子蕎麦】
東北地方の特産品のナメコをそばに載せたもの。薬味は大根おろし。
なんばん【南蛮】
そば屋でのネギの呼称。大阪では江戸時代に難波がネギの産地であったことから、今でも「なんば」と呼ばれることもある。
【に】
にかけ【煮掛け】
①野菜、豆腐、油揚げなどを入れて煮込んだだし汁を、そばやうどんに掛けたもの。「お煮掛け汁」とも。
②ゆでた麺を一人前ずつ小さな竹籠（とうじ籠）に入れて、煮立った汁に通して盛り付け、後から汁と実をかけたもの。「オニカケ」「トウジソバ（信州）」とも。
③野菜、豆腐、油揚げなどを入れて煮込んだだし汁。「煮掛け汁」とも。
にがそば【苦ソバ】
＝だったんそば
にしんそば【鰊蕎麦】
甘辛く煮た身欠きニシンの上にそばを載せ、汁を張ったもの。薬味はネギと七味唐辛子。
にっけいきり【肉桂切り】
ニッケイ（ニッキ・シナモン）の粉末を練りこんで打った変わりそば。
にはちそば【ニ八蕎麦】
ニ八そばの起こりは享保年間（1716～1736）だと考えられている。
当初はそばが十六文だったことから「２×８＝16」という意味で「ニ八そば」と呼ばれたが、そばの値段が二十文を超えた慶応年間（1865～1868）を境に「ニ八そば」は「小麦粉２：そば粉８のそば」という意味になった。
にばんこ【二番粉】
一番粉を取った後にさらに挽くと、一番粉にならなかった胚乳や子葉部が砕けてくる。これをふるいにかけた粉が二番粉。
色は淡い緑黄色で、栄養価も優れている。そばらしい風味はこのときから出てくる。
「中層粉」とも。
にゅうめんそば【煮麺蕎麦】
そばを味噌汁に入れてごった煮にしたもの。（栃木県芳賀郡）
【ぬ】
ぬき【抜き】
殻を取り除いたソバの実。
【ね】
ねこ【寝粉】
①長期間の保存のために、古びて使えなくなった粉。「陳粉（ひねこ）」とも。（東京・和歌山・岡山・愛媛・徳島県美馬郡）
②小麦粉などを水で溶く際にできた溶け損ない。「ままこ」とも。（大阪・京都）
ねりくり【練りくり】
①そば粉とサツマイモを鍋に入れて煮て、塩味をつけたもの。（岡山県浅口郡鴨方町）
②味噌汁にそば粉や麦粉などを入れて練ったもの。（山梨県郡内地方）
ねりげ【練り餉】
そば粉とサツマイモの雑炊、もしくはそばがき。
ねんきりそば【年切り蕎麦】
旧年の労苦や災厄をバッサリ切り捨てようという思いを込めて食べる年越しそば。そばは切れやすいことから。（岡山県）
【の】
のし【延し】
生地を均一に平らに延ばすこと。
のしこみ【伸し込み】
＝おばぶ
のりきり【海苔切り】
よくあぶって粉にした浅草海苔を混ぜ込んで打った変わりそば。「黒切り」とも。
●は行
【は】
はいから【ハイカラ】
＝たぬき
大正時代の呼び名。
はいころがし【灰転がし】
こねて一握りの玉にした小麦粉やそば粉を、囲炉裏の熱い灰の中に転がして焼いたもの。主に長野県で作られた郷土食。
ばく【泊】
＝とまり
「ばくそば」「ばく汁」などと使う。
ばくだんそば【爆弾蕎麦】
＝たぬき
第二次世界大戦中の呼び名。
はこそば【箱蕎麦】
重箱の中にそば玉・汁入れ・猪口・卵・薬味皿・箸などの一切を納めたもので、高級感を出した箱膳の一種。
はごね【葉捏ね】
新ソバに変わる直前ごろは、そば粉の色や香気が失せるため、夏ソバの若菜をそばにもみ込んで打つことをこう呼ぶ。（出雲）
はっと【法度】
＝そばはっと
はっとう
こねたそば粉をひし形のそば餅にしてゆでたもの。エゴマ味噌を付けて食べる。「ハッツウ」とも。（福島県檜枝岐（ひのえまた）村）
はなこ【端粉】
玄ソバを挽いたときに最初に出る粒子の粗い粉。打ち粉に用いることが多い。「花粉」とも。
はなまき【花巻き】
「花巻きそば」の略。焼き海苔を載せ、薬味におろしわさびを添えたかけそば。ネギは添えない。
はやそば【早蕎麦】
湯の中に大根のせん切りを入れ、大根が柔らかくなる前に水で溶いたそば粉を入れてかき混ぜたもの。汁の入った椀に入れて食べる。
簡単にできることから付いた名で、長野県北志賀地方などの貧しい農村の郷土食。むじなそば。
はらこそば【腹子蕎麦】
岩手県の郷土食。サケの腹子（卵）を入れたかけそば。サケ漁が行われる秋から冬にかけてが旬。
はりこし【梁越し】
そば餅の一種で、信州そばの産地として知られている、千曲川上流の長野県南佐久郡川上村の郷土食。
最初にネギ味噌とユズを入れたそばがきを作っておく。椀にそば粉を入れて水を少し差し、その上にそばがきを落とし、さらにそば粉を振り掛ける。その後、そばがきを上に放り上げては椀で受ける動作を繰り返しながらこねる（この動作の際にそばがきの玉が梁を越すこともあるということでこの名が付いた）。こうしてこね上げたものを柏の葉で包み、熱い囲炉裏の灰の中で焼く。
【ひ】
ひうち【火打ち・燧】
厚さ３mmほどのひし形に切ったそばの生地を大根・豆腐などと共に煮たもの。ネギ味噌を付けて食べる。岩手県二戸郡福岡町の郷土食。
ひきぐるみ【挽きぐるみ】
本来は玄ソバを石臼などで挽き、それをふるいにかけて殻を取り除く製粉方法を指していたが、現在は石臼で「抜き」を一度に挽いた粉を指す。
色は黒っぽく、いわゆる「田舎」と呼ばれるそばはこの粉を使う。食感はぼそぼそと野趣に富んでいる。「全層粉」とも。
ひきぬき【挽き抜き】
現在は製粉の前に殻を剥く（昔は逆だった）が、この殻剥きの作業をこう呼ぶ。
ひきわり【挽き割り】
玄ソバから殻を取り除いた段階で、実が割れている状態のものをこう呼ぶ。「割れ」とも。
ひだそば【飛騨蕎麦】
奥飛騨（岐阜県）の高地で穫れるソバを挽いて打ったそば。
ひたちあきそば【常陸秋ソバ】
茨城県を中心に栽培されている秋型の品種。やや大粒で濃褐色。
びっくりみず【びっくり水】
＝さしみず
ひっこしそば【引越し蕎麦】
江戸中期あたりに江戸を中心に始まった風習で、引越しの際に配るそば。関西にはこの風習はない。
隣近所は２つずつ、大家へは５つ、そばを配ってあいさつする。関東大震災あたりまではごく一般に行われていた。
ひなそば【雛蕎麦】
３月３日の桃の節句に供えられるそば切り。江戸時代中期には民間でかなり広まっていたと考えられている。
ひね【陳】
古くなったり痛んだりして、茶色く変色して風味が悪くなったそば粉のこと。
ひやがけ【冷掛け】
薬味を載せて、つゆをかけて食べるそば。出雲そばがその代表。
「ぶっかけ」「わりごそば」とも。
びゃくらんきり【白卵切り】
鶏卵の卵白のみをつなぎにして打ったそば。さらしな粉には不向き。
ひやしきつね【冷やし狐】
冷がけスタイルのきつねそば・うどん。
ひやしたぬき【冷やし狸】
冷がけスタイルのたぬきそば・うどん。
ひらうち【平打ち】
そばをきしめんのように幅広に切ること。
ひらめん【飛羅麺】
製粉する際、ふるいの工程で飛び散って蓋などに付いた粉。「とび粉」「みじん粉」などとも呼ばれ、上物とされる。
【ふ】
ふつうそば【普通ソバ】
普通種ともいう。栽培種において、ダッタン種に対する呼び方。原産地は中国雲南省説が有力。
花は一般的には白だが、中国やヒマラヤのものには深紅の花を咲かせるものもある。
日本、中国、旧ソ連、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ヨーロッパ諸国、アジア諸国、アフリカ諸国など、世界各地で広く栽培されている。
ぶっかけ【打掛け】
「ぶっかけそば切り」「ぶっかけそば」の略。元禄年間（1688～1704）からあった食べ方らしく、江戸の信濃屋というそば屋の冷やがけが始まりとされる。
当初は下賎な食べ方とされていたが、その後寒い季節に温かいものを出すようになると、だんだん人気が出て、普及していった。それとともに、従来のつゆを付けて食べるそばを「もり」といって区別するようになった。
寛政の頃には「ぶっかけ」をさらに略して「かけ」と呼ばれるようになった。
ふとうち【太打ち】
太めに打ったそばのこと。田舎そばは一般に太打ち。
ふのりそば【布海苔蕎麦・海蘿蕎麦】
フノリをつなぎにして打ったそば。越後の小千谷、十日町といった織物の産地を中心に伝わる郷土そば。
【へ】
へぎそば【剥蕎麦】
＝てぶりそば、おぢやそば
へぎ（へぎ折敷）に盛り付けたそばのこと。越後の小千谷や十日町などでは、へぎがもりそばの容器として使われる。
へぎ折敷とは、木材を薄く削り取った板で作った角盆。
へそだし【臍出し】
手打ちの工程で、そば粉を一つの塊に練り上げることを「菊もみ」というが、そのときにできたシワを消し空気を抜くため、シワを頂点とした円錐状になるように絞り込んでいくことを「へそ出し」という。
べっとう
鉄鍋で煮た野菜の味噌汁にそば粉を入れて混ぜたもの。新潟県佐渡郡の郷土食。
べにきり【紅切り】
紅花の色素をさらしな粉に練りこんで打った変わりそば。
【ほ】
ほうちょうした【包丁下】
包丁で切ったばかりのそば。
ほしそば【干し蕎麦】
＝乾麺
ほそうち【細打ち】
そば打ちの際、太さを細めに打つ打ち方。さらしな粉を使うそばは一般的に細打ち。
ぼっかけ
味付けした汁の中にカンピョウ、かまぼこ、ニンジンなどを入れ、そばにその汁をかけたもの。「ブッカケ」の転訛らしい。（岡山県児島市）
ほどやき【火床焼き】
そば餅の一種で、そばがきを囲炉裏の灰の中で蒸し焼きにしたもの。（岩手）
ほんのし【本延し】
そば打ちの一工程で、最後に生地の形を整える作業。このとき初めて３本のめん棒を同時に使う。
●ま行
【ま】
まつたけそば【松茸蕎麦】
そばに四つ切の海苔を載せ、その上に裂いた松茸をさらに載せ、汁を張ったかけそば。
まるぬき【丸抜き】
玄ソバの殻を取り去った実のうち、割れずに原形をとどめているもの。
マンカンしゅ【マンカン種】
ソバの大粒品種で、1973年ごろ、カナダで改良された。カナダ・アメリカからの輸入玄ソバの大半を占める。
【み】
みかんきり【蜜柑切り】
ミカンの皮の粉末をさらしな粉に練りこんで打った変わりそば。
みずごね【水捏ね】
水でそばをこねる、一般的なそばの打ち方。
みずそば【水蕎麦】
椀に盛った生粉打ちのそばに冷たい湧き水だけを張って食べる、福島県会津地方などに昔から伝わる、そばの香りを楽しむための食べ方。近年会津若松市の「桐屋」が商品化。
みずまわし【水回し】
そば打ちの一番最初の工程。
そば粉に水を加えて手で混ぜ合わせて粉にまんべんなく水をいきわたらせること。
みそかそば【晦日蕎麦】
月末に食べるそば。特に12月31日に食べるそばは「大晦日そば」と呼ばれ、これが「年越しそば」につながった。
みそしるそば【味噌汁蕎麦】
もりそばの汁に味噌汁を使ったもの。このときの味噌汁は通常の味噌汁とは違い、辛味大根のしぼり汁で焼き味噌を溶いたもので、薬味にネギを加えるので、「焼き味噌そば」とも呼ばれる。
信州・甲州などに伝わる伝統的な食べ方。ただし、江戸時代前期までは、そば切りは味噌味の汁で食べるのが一般的だった。
みぞれそば【霙蕎麦】
だししょうゆで味付けしたおぼろ豆腐をそばの上にかけたもの。薬味は白ネギ、大根おろし、わさび。
みつばきり【三つ葉切り】
さらしな粉にすりつぶしたミツバを練りこんだ変わりそば。
みやざきおおつぶ【宮崎大粒】
宮崎大学農学部が、宮崎在来の秋ソバの種子をもとに開発した新種一号。秋型で大粒、濃褐色。栽培適地は主に南九州。
みょうがきり【茗荷切り】
そば粉にすりおろしたミョウガを練りこんで打った変わりそば。
【む】
むきそば【剥き蕎麦】
山形に伝わるソバの加工品で、酒田市の名物。そばごめ。
むこそば【婿蕎麦】
さらしな粉で作った白いそばの異名。農山村では挽きぐるみが普通で、白いそばは祝祭婚礼のときにしか出されなかった。
特に福島県の檜枝岐（ひのえまた）地方はこの風習が強い。
むしそば【蒸し蕎麦】
湯通しする代わりにせいろで蒸したそば。
むじなそば【狢蕎麦】
そばの食べ方の一つ。大根のせん切りを入れて煮た味噌汁にそば粉を入れてかき混ぜたもの（長野県小諸市八幡）。
ちなみに群馬県松井田町坂本では、そばがきのことをこう呼ぶ。
むらしぐれ【村時雨】
京菓子の老舗「松屋常盤」のそば菓子。新ソバの時期だけ作る（現在は製造休止）。
ツクネイモと砂糖を混ぜ込んだそば粉の生地で、こし餡・つぶ餡・ぎんなん・栗・百合根・柿を包んで蒸したもの。
【め】
めんだい【麺台】
めん類を延ばすための台で、広さは一般的に150×100cm程度。材質は桂・檜・桜などがよい。
めんぼう【麺棒】
そば打ちの際に使う長い棒。普通は１本だけ使うが、江戸風は３本使う。
江戸風の場合、のし棒は直径３cm長さ90cm程度、巻き棒２本は直径2.4cm長さ120cm程度。材質は檜・樫・朴など。
めんまえ【麺前】
めん類を食べる前に飲む酒。特にそば振る舞いの前の酒は「そば前」と呼ぶ。
【も】
もみたて【揉み立て】
長野県東筑摩郡に伝わるそばの食べ方。
まず焼き味噌を大根のしぼり汁で溶き、それに刻みネギを加えて煮たものをつけ汁にして、そばを食べる。
もり【盛り】
＝もりそば
もりじる【盛り汁】
＝辛汁
もりそば【盛り蕎麦】
本来そば切りは汁につけて食べるものだったが、「ぶっかけ」の出現によって、かけそばと従来のそば区別する必要が出てきた。そのときに生まれた呼び名が「もりそば」。
「ざるそば」も「もりそば」の一種である。
もりわけ【盛り分け】
＝相乗り
もんぜんそば【門前蕎麦】
寺社の門前町にあるそば屋。昔から門前町は、参詣者相手の茶屋が発達し、そばを商う店が多かった。
→てらかたそば
●や行
【や】
やきみそそば【焼き味噌蕎麦】
＝みそしるそば
やくみ【薬味】
そばの薬味の「御三家」は、刻みネギ・大根おろし・七味唐辛子。
やさいそば【野菜ソバ】
＝しゅっこんそば
やなぎば【柳葉】
こねて寝かせたそば粉を小さくちぎり、指で押して柳の葉の形にしてもの。味噌汁に入れたり、ゆでて味噌ネギを付ける。他には地方によって「ヤナギハット」「ヤナギッパ」「ツノダンゴ」とも。
やなぎはっと
→てこすりだんご、やなぎば
やぶそば【藪蕎麦】
「藪」はそば屋の一系統。甘皮の色を入れた淡緑色のそば。
やまかけそば【山掛け蕎麦】
少量のざる汁をかけたそばの上に、ざる汁とおろしたヤマトイモを１：３の割合で混ぜたとろろ汁をかけ、さらに卵黄ともみ海苔をあしらったもの。
やまぶきそば【山吹蕎麦】
卵切り。供するときは山吹の小枝か葉を添える。
【ゆ】
ゆいのうそば【結納蕎麦】
＝えんむすびそば
ゆうぎりそば【夕霧蕎麦】
柚子切りをしゃれて「夕霧そば」と称したもので、冷（ひや）と熱（あつ）の両方がある。
ゆかりきり【縁切り】
赤ジソの粉末をさらしな粉に練り込んで打った変わりそば。
ゆごね【湯捏ね】
熱湯を加えてそばを練り上げる方法。「湯練り」「湯もみ」「湯溶き」とも。水でこねるよりも少ない力で打つことができる。
ゆずきり【柚子切り】
おろして裏ごししたユズの皮を練りこんだ変わりそば。
＝ゆうぎりそば
ゆどおし【湯通し】
＝あつもり
【よ】
よたかそば【夜鷹蕎麦】
夜ふけまで街上を売り歩くそば屋。また、その売っているそば。夜鳴蕎麦。
よつだし【四つ出し】
手打ちの工程の一つで、正円の生地を正方形に成形する作業。
よもぎきり【蓬切り】
＝くさきり
よんたて【四立て】
おいしいそばの４つの条件。穫りたて・挽きたて・打ちたて・ゆでたて。
→さんたて
●ら行
【ら】
らんがき【卵掻き】
そばがきに卵黄を混ぜた「変わりそばがき」。
らんきり【卵切り】
「蘭切り」とも。卵黄のみで、湯水は使わずに打ったそば。
→たまごそばきり
らんめん【蘭麺・卵麺】
＝たまごそばきり
【る】
ルチン
そば粉に含まれる栄養成分で、ビタミンＰのこと。
毛細血管の強化・保護・血流の改善、生活習慣病の予防、血圧降下、脳細胞の活性化、疲労回復、膵臓機能の活性化、記憶力の強化などの効果があり、近年注目されている。
【れ】
れんこんそば【蓮根蕎麦】
「れんこんつなぎ」とも。すりおろしたレンコンをそば粉に練りこんで打った変わりそば。
レンコンにはつなぎとしての効果もあるので、生粉打ちにする。
●わ行
【わ】
わかさじる【若狭汁】
めん類につける辛味大根のしぼり汁。
わかめきり【若布切り】
すりつぶしたワカメをそば粉に練りこんで打った変わりそば。
わさびきり【山葵切り】
おろしわさびをそば粉に練りこんで打った変わりそば。
わらびきり【蕨切り】
ワラビの粉を小麦粉のつなぎでそば状にしたもの。小麦粉ではなくさらしな粉を使うこともある。
わりこ【割り粉】
そば打ちの際、そば粉に混入する小麦粉のこと。小麦粉のグルテンがつなぎになるので、そばが打ちやすくなる。
わりごそば【割子蕎麦】
出雲そばの代表格。「割子」は杉か檜製の容器のこと。
そばの上から汁をかけて食べる。薬味は青ネギ・南蛮おろし（もみじおろし）・カツオ削り節・磯海苔で、別に生卵が付く。割子３枚が一人前。
→いずもそば
わりぬき【割り抜き】
＝ぬき・ひきぬき
わんがき【椀掻き】
椀で作るそばがき。なべがきに対する呼び名。
わんこそば【椀子蕎麦】
元は岩手県の旧南部藩領に伝わるそば振る舞い。「椀コ（岩手での椀の方言で、平椀の意味）」に盛ることからきた名前。
給仕人が付き、客の椀が空くとすぐに後ろから一口か二口分のそばを投げ入れて、常にそばを食べさせ続ける。この給仕は客が椀に蓋をするまで続く。
現在では、全国各地でもイベントとして催されている。
参考文献：「蕎麦の事典」（新島繁／柴田書店）
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