そば総合情報サイト そばなびTop > そばの基礎知識 > そばとそば粉の種類
そばとそば粉の種類
●そばの種類
現在日本で栽培されている、食用のそばは主に以下の３種類です。
・白花そば
一般に「そば」と呼ばれるものがこれ。白い花をつける。実の色は黒く、粉は白い。
・高嶺ルビー
通称「赤そば」。赤い花をつける。ネパール在来品種のピンクの花を、信州大学で観賞用に品種改良して作られた。
実の色は白花そばに比べて薄く、粉は少々黄色がかっている。
・ダッタンそば
粉は黄色く、強い苦味がある。上記２つに比べて実の色は薄く、粒も小さい。別名「にがそば」。
主に中国やモンゴル、ネパールやブータンなどのヒマラヤ諸国で栽培されているが、
含まれるルチンの量が普通のそばの100倍にもなるため、日本でも最近は、その健康効果に注目されるようになっている。
これらのそばの実を挽いて粉にし、麺にしたものが、現在多くの日本人に親しまれている「そば」なのです。
●そば粉の種類
そばは収穫後、次の工程を経てそば粉になります。
・玄そば
収穫して天日に干した実。外側から中心部に向かって殻（果皮）、甘皮（種皮）、胚乳、子葉（胚芽）となっています。
・そばの実（抜き）
玄そばから殻を取り除いたもの。このままでもご飯や料理・菓子などに使える状態。これを挽いてそば粉にします。
そば製粉においては、「抜き」を段階的に挽きながらふるい分けて、何種類かのそば粉にする。その段階別に、以下のように呼ばれます。
(1)一番粉（内層粉）
抜きを軽く粗挽きしたときに割れ出る胚乳の中心部を挽いてふるいにかけ、選別された粉。
色は白く、わずかに甘みがあるが、でんぷんが主体で、そばらしい風味はありません。
たんぱく質がほとんど含まれないので粘りが少なく、麺を打つにはつなぎが必要です。
「更科」はこの一番粉のこと。
(2)二番粉（中層粉）
一番粉を取った後にさらに挽くと、一番粉にならなかった胚乳や子葉部が砕けてきます。
これをふるいにかけた粉が二番粉。色は淡い緑黄色で、栄養価も優れています。そばらしい風味はこのときから出てきます。
(3)三番粉（表層粉）
二番粉を取った残りの部分から挽き出された粉。この段階になると甘皮も挽き出されます。
挽き立てで鮮度が良ければ薄い緑色。そばの香りが最も強いのがこの段階の粉で、栄養も多いが、繊維質が多いので、舌触りは一、二番粉に劣ります。
(4)末粉
甘皮や子葉部からなる、最後に残された粉。皮に近いので、たんぱく質、ゴミ、繊維が多く食用には不向きとされていますが、乾麺に使われることもあります。
(5)挽きぐるみ（全層粉）
石臼による製粉のそば粉で、機械製粉のように段階に分けず、「抜き」を一度で挽いてあります。
色は黒っぽく、いわゆる「田舎」と呼ばれるそばはこの粉を使います。食感はぼそぼそとしていて、野趣に富んでいます。
☆ご家庭でそばを打ってみたい方はこちら
Copyright©そば総合情報サイト そばなび,All Rights Reserved.